Já teve a oportunidade de vivenciar uma degustação de chás, onde podemos perceber através das várias infusões, seus diversos aromas e sabores em momentos variados, que fazem com que cada etapa traga um diferente desabrochar e assim possamos tanto explorar olfativamente quanto gustativamente, suas notas florais, frutais, "terrosas", cítricas, amadeiradas, etc?
A degustação me proporcionou uma verdadeira imersão nesse universo sensorial dos chás, o qual eu apenas conhecia de forma mais superficial. A minha experiência não passava das simples infusões tradicionais. Então, como foi para mim participar dessa vivência? Um detalhe que me chamou demais a atenção foi exatamente poder perceber que a cada nova infusão do mesmo chá, as notas iam se modificando e as percepções sensoriais dos mesmos iam tomando direções diferentes a cada etapa. No total, foram 6 tipos de chás: verde, amarelo, branco, Oolong, preto, escuro, onde cada um foi infusionado de 3 a 4 vezes.
A Camellia sinensis é a planta que dá origem a todos os chás avaliados por mim, sendo o chá branco o menos processado e o que tem menos interferência humana, o chá verde, o menos oxidado de todos e o preto, o mais oxidado de todos. Ela é uma espécie vegetal nativa da Ásia, sendo que as subespécies nativas da China e da Índia são as mais utilizadas para a produção do chá. A partir das folhas e brotos da planta é possível elaborar seis variedades de chás, sendo estas, as mesmas avaliadas e citadas acima. O que vai mudar é a forma de preparo e secagem e também, como é realizado o processamento, que resultará nas diferenças em coloração e concentração de princípios ativos.
Quem me ajudou a vivenciar de forma integral essa viagem sensorial pelo mundo dos chás foi a Sommelière Cleo Reis, da T&M Casa de Chá e Meditação.
Um pouco da História…
O chá teve sua origem na China e reza a lenda que, a Camellia sinensis como bebida foi descoberta por acidente pelo mítico imperador chinês chamado Shen-Nung, um grande estudioso de plantas e seus efeitos, que depois de tanto caminhar, resolveu descansar embaixo de uma árvore. Para saciar sua sede, os que o acompanhavam deram a ele água, e como de costume na China, ela foi servida quente ou morna. Uma brisa então soprou sobre a árvore, fazendo com que algumas folhas caíssem nessa tigela. Ele então, muito curioso, resolveu experimentar e se encantou pelos efeitos, que o deixavam desperto e revitalizado.
O chá (a Camellia sinensis) era uma bebida tradicional preparada pelos monges budistas durante a Dinastia Tang. Eles foram os responsáveis pela expansão do chá na China e também no Japão, para onde levaram a bebida no século VIII, pois precisavam se manter atentos e acordados por muito tempo e, em estado Zen.
Curiosidades
Você sabia que todo chá é uma infusão, mas que nem toda infusão é um chá?
O chá é feito exclusivamente a partir da infusão das folhas e brotos da Camellia sinensis. Com isso, qualquer outra infusão realizada com outra planta não pode ser considerada um chá e sim, uma infusão de ervas ou tisanas, como a camomila, a erva-cidreira, boldo… Já no caso dos chás aromatizados ou perfumados, temos por exemplo, o de jasmim.
Beber chá é tido como um evento social. Ele também pode ser degustado durante o dia e principalmente pela manhã, a fim de aumentar o estado de alerta, já que contém teofilina e cafeína em sua composição. Uma boa opção para a noite é o chá preto que tem baixa concentração de cafeína e possui a presença da L-teanina que ajuda a manter o relaxamento.
Como ele é uma bebida popular em várias partes do mundo, podemos observar métodos diversos de preparos diferentes tanto para o Oriente quanto para o Ocidente.
Os chineses costumam preparar o chá com água bem quente, infusionando a Camellia sinensis por apenas alguns segundos, enquanto os japoneses preferem utilizar água morna para os chás de alta qualidade. Na forma de preparo ocidental, tanto a temperatura quanto o tempo de infusão variam de acordo com o tipo de chá a ser preparado.
AVALIAÇÃO SENSORIAL
É interessante saber que durante uma análise sensorial de chás, não se deve adoçá-los, nem adicionar nenhum outro tipo de ingrediente, para que não haja alteração no resultado da análise, alterando o sabor dos mesmos.
A avaliação sensorial do chá inclui as fases:
1. Olfativo e visual das folhas secas na Gaiwan;
2. Folhas úmidas;
3. Infusão delas - líquido.
Experiência Chás - sensorial
BAI MUDAN (Chá branco)
OBS: Existe um padrão internacional de avaliação usada, que é uma prova tânica (ISO 3103), mas a Sommelier Cléo quis direcionar, porque na minha experiência ela focou em destacar algumas qualidades sensoriais dos chás.
Os chás brancos são conhecidos por serem florais e, sendo assim, necessitam de temperaturas mais altas durante a infusão para extraírem mais seus aromas voláteis. As folhas são jovens, ou seja, novos botões que cresceram e não sofreram os efeitos de oxidação.
Comecei a primeira avaliação por esse chá que já no olfativo e no visual das folhas secas, mostrou seu lado floral extremamente delicado, um toque levemente frutado e notas doces que me remeteram a um chocolate / caramelo (muito suave).
Na análise das folhas úmidas, as notas florais se tornaram mais aparentes. Houve um destaque para as notas herbais de forma explosiva e o doce se transformou, mostrando-se mais próximo de uma rapadura ou de um açúcar mascavo.
Já a percepção olfativa, no momento da infusão, mudou. Foi como se tivesse ocorrido um assentamento das notas, tendo ganho um caráter mais homogêneo e de evolução lenta.
Passei então para a fase de degustação e avaliação sensorial do sabor, onde o chá se mostrou muito suave e delicado. No retrogosto, percebi uma leve adstringência e o tanino (amargor de fundo), com uma pequena dormência na língua.
Ao fim da primeira degustação, o GONG DAO BEI, conhecido como copo da igualdade ou mar de chá, possuindo a função de igualar a infusão e harmonizar sabores e aromas, se mostrou com notas mais adocicadas e a nota do chá herbal levemente mais seca.
Comparativamente, na segunda etapa de infusão e análise, as notas florais se destacaram. Um leve frutado foi observado, porém nem os taninos e nem a adstringência estavam mais perceptíveis.
Na terceira e última etapa, identifiquei uma textura mais forte no paladar e uma maior presença, como se o chá branco estivesse sendo sentido mais integralmente em toda a boca e curiosamente, as notas doces baixaram e as notas salgadas começaram a aparecer.
BANCHÁ (Chá verde) - Japan Bancha
Na avaliação das folhas secas do chá verde, percebi as notas mais frutadas, como se houvesse a presença de frutas vermelhas com um toque de rodelas secas de laranja.
Um ponto importante é que, para destacar certas notas, é necessário que a temperatura da água se mantenha mais baixa. Nesse caso, indica-se a utilização do KYUSU.
Uma curiosidade foi perceber olfativamente as notas frutadas das folhas úmidas na tampa do GONG DAO BEI e no seu fundo, elas mais herbais e adocicadas.
Durante a infusão do chá, houve uma explosão olfativa das notas frutadas. No quesito sabor, nessa 1a infusão, senti um toque mais amargo e uma adstringência forte junto com os taninos, porém com as notas frutadas bem presentes. Já na 2a infusão, o frutado se mostrou leve, as notas herbais bem intensas, uma adstringência forte e tanino, com um umame residual, porém sem amargor.
LAHU YELLOW (Chá amarelo) - Tailândia
O chá amarelo é como se fosse o chá verde, que passa por um processo denominado amarelar, lembrando uma leve torra, uma leve fermentação ou uma leve oxidação.
Na avaliação olfativa, percebemos que o aroma do chá seco tende mais para as notas de nozes, nuts, com um toque um pouco mais seco.
Com as folhas úmidas, as notas mais leves evaporadas puderam ser avaliadas na tampa do GAI WAN, onde mostraram um leve dulçor, provavelmente oriundas das notas das nuts. Já no próprio GAI WAN, o lado herbal se destacou.
No GONG DAO BEI, senti as notas de forma mais homogênea, com o lado herbal mais suave, um certo dulçor, um toque amendoado e uma leve nota de cacau.
Na avaliação do chá infusionado na temperatura de 80⁰ C, foi perceptível a presença da adstringência, do tanino e das notas amendoadas mais destacadas no retrogosto.
Nessa etapa, realizamos uma harmonização com bolo de cacau, que evidenciou o sabor do chá.
Comparativamente com o chá verde, o amarelo é mais suave.
No residual do GONG DAO BEI, percebi as notas doces da amêndoa e também as notas amendoadas que surgiram.
Como resultado da 3a infusão, houve um ganho em intensidade e complexidade, tendo como resultado um chá mais encorpado.
TIE GUAN YIN (OOLONG de baixa oxidação)
Conhecido como "Deusa de ferro da misericórdia", o TIE GUAN YIN é um OOLONG de baixa oxidação, sendo que a oxidação dos OOLONGs variam de 15 - 85%. Quanto maior a oxidação do chá, mais adocicado ele vai tender a ser, por conta da Reação de Maillard.
Esse chá é único dentro de sua complexidade, sendo perceptível seu lado mais floral e doce já na avaliação das folhas secas. Para mim, se assemelhou a uma gardênia, com uma leve cremosidade.
Suas folhas úmidas mesclam as notas florais, frutadas e herbais.
Durante a infusão, elas se mostraram mais suaves, como no chá branco, destacando um lado floral delicado, um frutado bem harmonioso e as notas herbais mais distantes.
Nesse momento, os cinco sentidos estavam totalmente aflorados.
Como resultado da 1a prova, no paladar pude perceber tanto o tanino, quanto a adstringência muito suaves, com destaque do lado floral potencializado do chá, o que me lembrou a nota de uma flor de laranjeira pelo toque mais fresco desse floral branco.
Ele é extremamente perfumado…
Na 2a prova, já se mostrou mais encorpado, com mais tanino e adstringência, além de uma sensação maior de presença na boca, o que divergiu da 3a prova, onde houve um aumento da percepção do tanino e da adstringência, porém com menos corpo.
DARJEELING (Chá preto indiano)
Considerada a "Champagne" dos chás, Darjeeling entra na categoria de chás nobres e finos.
Suas folhas secas apresentam notas florais, frutadas e amendoadas, o que para mim apareceu como uma nota levemente adocicada, me lembrando a amêndoa do cacau.
Para o preparo do chá no método ocidental, utiliza-se 1 g de chá para 100 ml de água, enquanto no método chinês, eles utilizam mais folhas do que água.
As folhas úmidas me surpreenderam ao se mostrarem com um toque mais oleoso, como lembrando azeite de oliva, além da presença das notas herbais e florais.
Na 1a infusão percebi as notas mais tímidas, menos exuberantes, mais leves, delicadas, sem explosão do lado floral, do frutado e nem do herbal, e sim, todas apresentando-se em harmonia. No paladar, teve o destaque para o lado suave, delicado e floral, livre de tanino, adstringência e amargor, além de se mostrar um chá super fresco.
Realmente surpreendente.
Em sua 2a infusão, ele acabou perdendo nas características em relação ao modo de se expressar, com um comportamento mais tímido, mais suave e delicado, porém apresentando seu lado floral com um leve dulçor frutal.
PU - ErH (CHÁ ESCURO ou Chá Pós-fermentado) - 90٥ - 100٥ C
Ele é um chá fermentado feito através do processamento do chá preto ou verde, que depois de pronto passa por um processo de pós-fermentação.
Sua apresentação é encontrada de duas formas distintas, SHU e SHENG. Pode ter SHENG de folhas soltas, como também pode ter SHU prensado. Os SHU irão ser mais comumente encontrados no formato de folhas soltas e o SHENG mais na forma prensada. Ter folha solta ou prensada não define se é um SHENG ou um SHU.
O SHU é um chá de fermentação acelerada, que perde em complexidade e desenvolve muito o corpo, apresentando a nota fermentada de forma mais intensa. Enquanto o SHENG é de fermentação lenta (para ser degustado após 5 - 10 anos), possuindo muito sabor e pungência.
O aroma das folhas secas é floral, herbal e amadeirado, o que contrasta com a percepção olfativa das folhas úmidas após infusão em temperatura média de 90⁰ - 100⁰ C, onde a nota de feno se tornou mais perceptível para mim.
Logo na primeira etapa de infusão, percebemos que as notas herbais, amadeiradas e de feno já se harmonizam.
No paladar é possível detectar o tanino, a adstringência, uma leve dormência na língua e as notas intensificadas.
Como resultado da 2a infusão, percebi o lado do feno mais suave, tornando as notas mais delicadas, com uma certa floralidade, fazendo com que a avaliação fosse mais agradável ao olfato.
No quesito paladar, o tanino se intensificou, trazendo sensação de amargor, porém com destaque no sabor das demais notas.
TEA DRUNK
Você já teve a experiência de ficar bêbado de chá?
Eu não sabia que isso era possível até passar por tal situação.
Para quem não sabe, a Camellia sinensis possui três componentes na composição que são responsáveis por esse efeito: cafeína, L-Teanina e catequinas.
Interessante perceber os efeitos tanto físicos, quanto emocionais e mentais.
Me senti em um primeiro momento com a cabeça pesada e como se não estivesse conseguindo raciocinar direito, uma pequena confusão mental tomou conta do meu cérebro.
Fiquei temporariamente mais lenta, mas ao mesmo tempo com uma certa taquicardia, que não condizia com o estado que estava de lentidão mental.
Era um verdadeiro mix de relaxamento com euforia, algo um tanto inusitado, porém de certa forma surpreendente para mim.
Parecia estar flutuando em alguns momentos, como se estivesse caminhando sobre nuvens, porém com os pés bem no chão, rs.
Houve momentos de risos, gargalhadas e até uma certa ansiedade e tristeza por desconhecer o que estava sentindo.
Mas, a boa notícia é que em pouquíssimas horas, estava perfeitamente bem, como se nada tivesse acontecido, totalmente diferente de ficar alterado por conta de bebida alcóolica, ou seja, não tive nenhum efeito colateral depois que o efeito de foi.
Agradeço à Sommelière Cleo Reis pelo compartilhamento das experiências e todo o ensinamento sobre o universo dos chás e à T&M pela oportunidade e pelo espaço concedido.
Por,
Gisele Barros.
Editora Chefe do Portal ALL SENSEZ
Especialista em Perfumaria
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