Ter a experiência de degustar cafés especiais é simplesmente algo que realmente mexe com os sentidos.
Quem não gosta de café?
O cheirinho dele pela manhã…
Aquele aroma que se espalha por toda a casa.
É a promessa de um novo dia e tudo mais que ele traz…
Quem não guarda na memória lembranças gostosas ligadas ao café, não é mesmo?
Lembranças que normalmente possuem grande conteúdo emocional, como aquele lanche da tarde regado a bolo com café na casa da avó ou aquele reencontro que tanto aguardávamos repleto de uma boa conversa e degustação de cafés.
Aiiii, que delícia!
Eu simplesmente amo café, seja ele na versão coado, espresso, na cafeteira italiana, pressca, iced coffee, macchiato, cappuccino…
Formas diferentes de degustar seus sabores.
Que o café é uma paixão nacional, todos já sabemos.
Você sabia que existem 2 famílias de planta de café? Arábica e Robusta? Sendo que os cafés Robusta possuem menor complexidade em relação aos Arábicas, no que se refere ao espectro sensorial? E, que cafés especiais e gourmets são 100% arábica? Inclusive, os absolutos, os óleos essenciais e os extratos são derivados dessa mesma planta?
Eu tive a oportunidade de conhecer a Sensory Coffee Roasters e poder junto com a sua equipe, participar de um Cupping (Avaliação Sensorial de Cafés Especiais). A Sensory é uma marca que teve o início de sua história pautada por pura paixão e pelo prazer de oferecer aos seus clientes a melhor expressão de aromas e sabores de cafés especiais, cuidadosamente cultivados por cafeicultores comprometidos com a elevada qualidade do grão. Fruto de um sonho e da dedicação dos sócios, a empresa nasceu com o compromisso de surpreender seus clientes com produtos excepcionais, um atendimento diferenciado e se tornar uma referência no mercado de cafés especiais como fonte de inspiração e inovação para toda a indústria.
Para eles, a avaliação sensorial consiste em uma rotina praticada com muito amor, para sempre atestar que estão entregando o melhor, o máximo de sabor que cada café tem para expressar.
Atualmente, a Sensory Coffee Roasters oferece os seguintes serviços:
Venda de café torrado (em grãos ou moído) para cafeterias e para o consumidor final de todo o Brasil;
Consultoria técnica e empresarial para cafeterias;
Realização de eventos no próprio espaço da Sensory ou em ambientes dos clientes;
Treinamento para aqueles que desejam se reciclar ou mesmo desenvolver novas habilidades na atividade de barismo;
Seleção e avaliação de cafés (método SCA);
Torra de cafés adquiridos diretamente de produtores pelos próprios clientes;
Projetos em Private label: atuação Full-provider, considerando as etapas de seleção do café, torra, envase (com embalagens do próprio cliente) e distribuição;
Operação de e-commerce de clientes.
Além disso, em sua cafeteria, é possível experimentar os cafés sensoriais disponíveis da semana e lanches para lá de saborosos. Um cardápio que permite agradar aos diversos paladares e aos Coffee Lovers de plantão.
A classificação dos cafés se dá através de pontuações que variam, criando assim, uma pirâmide que engloba desde os cafés tradicionais (base da pirâmide) até os especiais (topo da pirâmide), chamada de Pirâmide de Qualidade do Café.
Os cafés para serem considerados especiais, precisam ter 80 pontos ou mais na análise técnica do trabalho que é feito no Cupping. Para atingir essa pontuação, necessariamente precisam ser puros.
A avaliação sensorial do café tem como base a Roda de Sabor de um provador de café, publicada originalmente em 1995, onde são classificadas as notas dos mesmos. Um recurso icônico dentro da Indústria de café, tendo sido recentemente atualizada (2016) pela Specialty Coffee Association (SCA) e a World Coffee Research (WCR).
A Roda é dividida em 9 atributos ou notas: doce, floral, frutado, azedo/fermentado, verde/vegetal, assado, especiarias, noz/cacau e outros. Para um melhor entendimento, por exemplo, na segunda seção da roda de aromas e sabores (diagrama de dispersão dos sabores do café), se foi identificado o sabor floral, observamos duas opções: floral e chá preto e já no terceiro anel, que é mais específico, vemos a descrição e identificação da origem pontual da qualidade percebida, como na opção floral, onde temos: camomila, rosa e jasmim. Os atributos verde/vegetal e outros estão relacionados a defeitos do café.
Cupping - Avaliação Sensorial dos Cafés Especiais
Traz o elenco de cafés para o cliente e garante a qualidade desejada e prevista pela Sensory em busca de inovação e renovação constante, o que implica diretamente no valor que o produto terá no mercado, sendo assim, um processo fundamental na cadeia do café.
Fui guiada em todas as etapas dessa maravilhosa experiência para lá de sensorial pelo Lucci (Q-Grader / Mestre de torra) e o Vini (Barista).
Os cafés avaliados nesse dia foram: chocolate, avelã, mel silvestre, frutas vermelhas, framboesa, camomila, pêssego e lichia. O nome de cada café se deve à nota de maior destaque de cada um.
Chocolate: Chocolate, caramelo e baunilha;
Avelã: Avelã, Doce de leite e baunilha;
Mel Silvestre: Mel, frutas amarelas, caramelo e limão cravo;
Frutas vermelhas: Frutas vermelhas, vinhoso, chocolate ao leite e baunilha;
Framboesa: Framboesa, amora e jabuticaba;
Camomila: Camomila, frutas amarelas e mel;
Pêssego: Pêssego, cidreira e damasco;
Lichia: Lichia, chá verde, frutas amarelas e nêspera.
Previamente à essa etapa, os cafés já haviam sido avaliados, classificados e aprovados dentro do critério de seleção de cafés especiais e então, torrados.
Etapas do Cupping
Na mesa de cupping, haviam 2 xícaras para cada amostra, assim qualquer diferença nos cafés poderia ser observada.
ETAPAS:
9,3 gramas de café (grãos) foram colocados em cada xícara. Assim, seria possível fazer a análise dos grãos e sentir seu aroma.
Na sequência, os grãos foram moídos e assim, avaliamos olfativamente cada uma das amostras, percebendo o exalar das notas de cada café. Aqui, deve-se sentir o aroma do pó em cada xícara, identificando se esse odor é bom ou ruim e qual é o cheiro identificado, registrando todas as percepções.
Foi acrescentada água em uma temperatura média de 93°C. Nesse momento, deve-se sentir os aromas da bebida xícara por xícara, para ter uma prévia do que será tomado e, registrar. Elas são avaliadas em 3 tempos e temperaturas diferentes.
Na sequência, foi observado que todo o pó sobe para a superfície da xícara. Então, o Lucci (Q-grader) realizou o “quebra a xícara”, ou seja, ele passou levemente a colher de prova pela bebida três vezes, o que fez o pó descer. A espuma que ficou por cima também foi removida com a colher.
Na sequência, iniciamos a prova dos cafés (degustação), onde uma colher da primeira xícara foi levada até a boca, fazendo um “biquinho” e inspirando rápido.
CURIOSIDADES: O processo de sucção do café é feito com o intuito de perceber-se com mais facilidade todas as nuances de sabor presentes no café, visto que quanto mais oxigênio durante esse processo, mais fácil a percepção e recebimento das informações através das papilas gustativas.
Ao final das degustações, procura-se perceber as notas sensoriais presentes e então, registrar todas as percepções.
Em um CUPPING de avaliação de cafés, nessa etapa, o profissional verificará a qualidade da bebida, buscando saber quais são as notas sensoriais e se há defeitos, e anotará tudo. Assim, ele poderá finalizar sua avaliação, qualificando e classificando assim, os cafés avaliados.
Minhas percepções:
Para mim, os cafés de maior intensidade, na ordem, foram: chocolate, avelã, frutas vermelhas, framboesa, pêssego, camomila, mel silvestre e lichia.
Consegui perceber durante o Cupping, que a cada etapa, dos grãos inteiros ao pó (grãos recém moídos) e com a água, as notas foram sentidas diferentemente. Para mim, o momento de maior percepção sensorial dessas notas foi após a moagem dos grãos, onde ocorreu uma explosão das notas presentes nos cafés avaliados, que foram evoluindo e sendo percebidas de formas diferentes.
Curiosamente, na segunda rodada de prova, senti um toque maior de amargor no chocolate e no camomila, sendo que na minha percepção em relação à primeira prova do camomila, a nota de chá se destacou mais. O chocolate foi o de maior intensidade, com maior teor de amargor e com nuances da torra bem característicos e perceptíveis ao meu paladar. O toque levemente adocicado do mel silvestre permanecia presente e, na segunda prova, com uma percepção maior para mim. As notas frutadas de frutas vermelhas e framboesa ganharam um pouco mais de destaque, sendo que na minha percepção, o frutas vermelhas apresentou nuances de maior complexidade e intensidade, enquanto o framboesa se mostrou mais homogêneo, porém ambos são bem perceptíveis ao paladar. O de avelã me remeteu ao próprio fruto, só que torrado, como se tivesse até sido moído junto, deixando um gostoso sabor residual (retrogosto). O toque suave do pêssego, para mim, representou a sua nota frutada, mas não como um fruto maduro e suculento, e sim uma percepção maior de uma nota mais seca, menos aquosa e menos cremosa, mais voltada para um damasco. O lichia, assim como na perfumaria, me remeteu bastante ao aspecto mais aquoso do fruto, extremamente leve ao paladar, conferindo ao café uma incrível suavidade e delicadeza.
Uma experiência que adorei vivenciar e poder aprender tanto com pessoas com tanta experiência nesse mercado. Uma vivência que realmente não tem preço. Certamente, algo que levarei como um grande aprendizado de vida e que será sempre lembrado cada vez que experimentar um café especial!
Atualmente, no portfólio da marca, encontramos os seguintes cafés especiais: Chocolate, Avelã, Compota de Laranja, Flores Silvestres, Canela, Pitanga, Flor de Laranjeira, Carambola e Cupuaçu.
Que tal um cafezinho?
Por,
Gisele Barros
Editora Chefe do Portal ALL SENSEZ
Especialista em Perfumaria
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